La peculiaridad fundamental del aceite de oliva es que tiene, como ácido graso principal, el ácido oleico, que pertenece a la familia de los monoinsaturados, y supone un 70%-80% de su composición grasa. En menor cantidad también tiene ácido palmítico (10%-15%), el principal ácido graso saturado, linoleico (10%-15%), que pertenece a los ácidos poliinsaturados, y en mucha menor concentración, ácido linolénico, un poliinsaturado presente en una concentración en torno al 1%. No obstante, a pesar de su escasez, tiene una gran importancia biológica por pertenecer, junto al linoleico, a los ácidos grasos esenciales para la vida.
¿Cuáles son los efectos cardiosaludables del aceite de oliva?
Este alimento, aparte de ofrecer un aporte calórico similar al de otras grasas comestibles, produce efectos saludables muy interesantes. El primer efecto que se le conoció fue su capacidad para modificar el metabolismo del colesterol plasmático, debido a su riqueza en ácido oleico. Dicha acción es bastante compleja, ya que modifica todas las fracciones plasmáticas, como son el colesterol total, el transportado en las LDL y en las HDL. Pero, además, su efecto lipídico varía según se consuma en sustitución de alimentos ricos en hidratos de carbono, en grasa saturada o en poliinsaturada. Estos hechos explican que a veces se genere confusión al hablar de sus efectos, ya que el resultado es distinto cuando se consume en lugar de mantequilla que cuando se hace en sustitución de productos ricos en hidratos de carbono. Es precisamente la falta de precisión en esta información lo que puede generar un mensaje confuso y que la población pierda confianza en el profesional.
Pero, además de su acción sobre el metabolismo lipídico humano, en la última década se ha avanzado en el estudio de sus efectos biológicos, más allá de los niveles de colesterol. En este aspecto se incluye su acción sobre la protección antioxidante de las lipoproteínas, la presión arterial, el metabolismo de los hidratos de carbono, los componentes celulares de la placa de ateroma, la función endotelial y los mecanismos de la trombosis. Asimismo, fuera del campo cardiovascular, están sus efectos en la prevención de ciertos tipos de cánceres, su influencia en los mecanismos inflamatorios de las enfermedades reumáticas, en la capacidad cognitiva y en la mineralización ósea. Precisamente, todos estos hechos hacen del aceite de oliva la grasa alimentaria mejor para conservar la salud y prevenir las enfermedades crónicas.
Tiene gran interés conocer las influencias de las distintas fuentes grasas, sobre el metabolismo del colesterol, buscando la mejor opción para la prevención cardiovascular. Es importante recordar que el efecto lipídico de los diferentes nutrientes no tiene carácter absoluto, sino que es relativo según la fuente calórica a la que sustituyan (Tabla I).
Tabla I. Efecto de los distintos nutrientes sobre las fracciones plasmáticas del colesterol cuando sustituyen isocalóricamente a las grasas saturadas:
| Tipo de nutriente | Colesterol LDL | Colesterol HDL |
|---|---|---|
| Hidratos de carbono | Reducción | Reducción |
| Poliinsaturados | Reducción | Reducción |
| Monoinsaturados | Reducción | No cambia o lo hace ligeramente |
¿Qué aporta el aceite de oliva de baja acidez a la dieta mediterránea?
Aunque la composición grasa de los aceites de oliva comestibles es similar, sea cual sea su calidad, no sucede igual con el resto de sus propiedades. En este sentido, quizás lo más importante está en su contenido en componentes vitamínicos y antioxidantes, mucho más abundantes en aceites de máxima calidad y, por tanto, con una acidez más baja. Por ello, cuando se consumen se obtiene un beneficio máximo; pero además, el aceite de baja acidez también cumple al máximo su función de ser un placer para el paladar y un aliño insustituible. Esto último permite que en la dieta mediterránea se consuman ciertos alimentos que son claves para la salud y que se tomarían menos si no existiera el aceite de oliva. Un ejemplo es el elevado consumo de ensaladas de verduras y hortalizas, fuentes inestimables de fibra, oligoelementos y vitaminas, en cuya preparación y aliño es fundamental el aceite de oliva. Gracias a ello nuestra alimentación es muy gustosa al paladar y goza de gran aceptación, a pesar de ser fundamentalmente vegetariana.
No obstante, es muy distinta de la alimentación vegetariana tradicional de los países anglosajones que, al ser pobre en grasa, es menos atractiva para el consumidor, lo que hace que tenga una difusión y un atractivo más limitados. Por tanto, el aceite de oliva de gran calidad y baja acidez, muy rico en vitaminas y antioxidantes, es un elemento clave e insustituible de nuestra dieta. Sin su presencia, la alimentación podrá ser saludable, pero no se corresponde con lo que se debe denominar dieta mediterránea.
¿Qué lugar ocupa el aceite de oliva en la pirámide de la dieta mediterránea?
Históricamente los tres alimentos más tradicionales que constituyen la tríada cultural de la alimentación mediterránea son: el trigo, el aceite y el vino. Su papel diferenciador respecto a otras culturas y, en especial respecto al patrón alimentario del norte y centro de Europa, ha sido fundamental. Se puede decir que estos productos siempre han estado presentes en nuestra dieta, mientras que otros se han ido incorporando gradualmente, enriqueciéndola y haciéndola más atractiva y variada; y es que la dieta mediterránea está en continua evolución ya que, junto con los alimentos presentes durante milenios, como sucede con el aceite de oliva o los cereales, otros se han introducido más recientemente. Algunos de ellos eran completamente desconocidos en las culturas clásicas y vinieron de tierras lejanas, como el tomate o las patatas, introducidos a raíz del descubrimiento del Nuevo Mundo, pero sin desplazar a los fundamentales.
Este hecho apoya la idea de que la presencia o ausencia de un alimento concreto no le hace perder su condición de alimentación mediterránea, excepto que esto suceda con sus alimentos emblemáticos, de los que su principal exponente es el aceite de oliva. Y es que el aceite de oliva tiene varias características diferenciales que lo hacen insustituible: por una parte, es el único aceite que, además de aportar grasa monoinsaturada, proporciona otros componentes saludables, como vitaminas y polifenoles, presentes sobre todo en el aceite virgen y en el virgen extra; por otra, desde el punto de vista gastronómico, es un aliño incomparable.